Costituitosi nel 2002 per volere di produttori ed imprenditori amiatini, coadiuvati dalla Comunità Montana, il Consorzio Olio di Seggiano lavora per difendere e sostenere l'unicità della propria cultivar e la qualità della sua produzione olearia nei mercati italiani ed internazionali.
I suoi aderenti -una ventina i soci fondatori, oltre 50 i consorziati attuali- sono imprenditori che da anni operano in aziende agricole, frantoi e laboratori di confezionamento dell'area del Monte Amiata o sono impegnati nell'ambito della promozione, economica e turistica, di questo territorio.
Entrato in vigore fin dalla fondazione del Consorzio, il codice di autodisciplina rappresenta l'elemento cardine delle attività del consorzio regolandone la produzione con vincoli alle procedure di coltivazione e lavorazione. L'Olivastra di Seggiano, infatti, deve essere ottenuta esclusivamente da olivi iscritti nel registro del Consorzio e appartenenti per almeno l'85% da piante alla cultivar "Olivastra di Seggiano".
Accanto alla vigilanza sull'applicazione del codice disciplinare, il consorzio si impegna nel rafforzamento della presenza dell'Olivastra seggianese sul mercato italiano e internazionale, attraverso l'allargamento dei propri circuiti distributivi e l'organizzazione di attività legate alla promozione del marchio quali campagne informative ed eventi sul territorio.
Oltre a tutelare il prodotto e i suoi produttori, il Consorzio è attento a fornire una corretta informativa sulle caratteristiche alimentari a garanzia dei consumatori finali, percepiti come l'ultimo anello di una lunga filiera produttiva, meritoso di rispetto ed attenzione.
La zona di produzione del Consorzio di Seggiano si estende nei comuni di Arcidosso, Caste del Piano, Seggiano, Cinigiano, Santa Fiora, Roccalbegna, Semproniano, e in parte del territorio di Castell'Azzara; la distesa complesiva dei suoi oliveti è pari a circa 130.000 piante.